中国六大茶类,按照加工工艺及发酵程度的高低,可以分为绿茶、白茶、黄茶、青茶、黑茶、红茶,从绿茶到红茶,发酵程度由低到高,说到茶类的加工工艺,就不免要提及“不发酵、微发酵、半发酵、全发酵”等专业词汇,对于普通茶友来说,知道茶叶有发酵这个加工工艺就不错了,哪还能分清各种发酵程度呢。红茶和普洱茶的发酵程度是在所有茶类中相对较高的,没有发酵就没有红茶,所以说,发酵,堪称是红茶加工工艺的灵魂所在。
所谓的发酵,通常包含两个层面的意思,第一层意思指的是目前通行的茶叶的分类,将多酚类物质有不同程度氧化的茶统称为“发酵茶”,“发酵”程度即指茶多酚的氧化程度;第二层意思是指制茶学上的“发酵”工艺,是指茶叶在一定温度、湿度条件下加工的“发酵”过程。是红茶制作中必不可少的一个工艺。
发酵——区分六大茶类的标准
中国的六大茶类,从发酵程度的由低到高排序为绿茶、白茶、黄茶、青茶、黑茶、红茶,由此可以看出,绿茶是不发酵茶,黑茶和红茶属于全发酵茶。这是因为绿茶在加工工艺上,未经发酵,直接经过杀青、整形、烘干等工艺制作而成的。而黑茶和红茶这一类全发酵茶,是经过萎凋、揉捻(切)、发酵、干燥等典型工艺过程精制而成,多酚类经过了充分的氧化,成就了黑茶和红茶独特的口感。
发酵——红茶必不可少的加工工艺
发酵,除了作为一种区分六大茶类的重要标准之外,它还是红茶加工必不可少的工艺。这里的“发酵”,它是一个神奇的过程,是一个成就红茶独特口感的过程。伴随着多酚类物质的氧化,红茶独特的口感随之诞生。
红茶虽有工夫红茶、小种红茶、红碎茶等不同的分类,但红茶的基础工艺流程,一般皆为“萎凋——揉捻——发酵——干燥”,不同的茶类会在这个框架内有所区别。但其中最核心,可谓之灵魂的,就是“发酵”。
发酵在我们制茶中最早称之为“渥红”,1890年日本古在油泽(Y.Kosai)首先认为这道工艺与工业上的发酵类同,是在微生物的作用下发酵。但伴随着研究的深入,我们发现,红茶的发酵,实质是鲜叶细胞组织损伤引起多酚类化合物的酶促作用,而后形成有色物质,如茶黄素、茶红素等,以及具有特殊香味的物质。在这过程中产生一系列的鲜叶内含物质的氧化、聚合、缩合,其实质是以多酚类化合物的深刻氧化为核心的化学变化过程。
红茶发酵的外在——技术
温度、湿度、通气状况、发酵时间长短等影响着红茶发酵的好坏。这些因素会视不同季节和茶类等而变化多样。红茶发酵讲究的是发酵适度,过度发酵不行,发酵程度过低也会使茶叶留有青草气,发酵适度才能使茶叶的青草气消失,并有效转化为发酵茶特有的香气,形成红茶的滋味香气等特质。
为给大家直观印象,我们采用“一刀切”的方式来描述发酵条件,一般而言是在气温25摄氏度,叶温较室温高2-5度,即30摄氏度,发酵室相对湿度达到95%或者以上,且加以喷雾或洒水处理,并供给充足氧气,自萎凋完成算起历经2-5小时的发酵过程。
红茶发酵的内在——品质
发酵过程中,多酚类、叶绿素等物质破坏,形成了红茶品质的相关物质。
具有收敛性的茶多酚的减少,茶黄素、茶红素等增多。茶黄素和茶红素对红茶的汤色和滋味起着重要作用,茶黄素是影响红茶汤色亮度、香味的鲜爽度和浓烈度高低的重要因素,红茶汤色的明亮度决定于茶黄素的含量;茶红素是决定红茶汤色红艳程度的主要因素。他们一起构成红茶独特保健功能的“灵魂”。
蛋白质水解,氨基酸先增后降,氨基酸形成有色物质和芳香物质。淀粉和双糖不断递减,单糖增加,水溶性果胶增加,他们对红茶浓度的感受贡献不少。
香气物质的变化在发酵过程中变化极为复杂。青气物质如青叶醇之类大量挥发,散发出强烈青草气,醇类、羰基类(包含醛类、酮类)、羧酸类等方香物质增加,此外还有一些如烯萜类、酮类、醇酸类酯化等物质形成,它们具有红茶的水果香气、花香、甜香乃至焦糖香等特征,最终形成红茶的香气物质。
红茶工艺的灵魂——发酵
如此,有丰富制茶经验的师傅们,结合鲜叶情况,拿捏掌握发酵过程,精于加工,最终为我们呈现出了千变万化的红茶。