在一个空旷干爽的房间,房间正中央悬挂着一个巨大的长形竹篓,里面铺满了刚刚晒青完的茶叶,老茶农站在竹篓一侧,有非常有节奏的手法推起了竹篓,让茶叶在竹篓里跳跃,进行充分的碰撞和融合。没有经过训练的人,很容易就把茶叶洒到外面去。
“摇青”是在制作整个铁观音过程中最为重要的一环,这一半发酵的过程也是铁观音最有特色之处。茶叶最终的质量是否有甘香,完全决定于摇青的过程。这其中要完全倚赖茶农的经验,依靠手感和嗅觉对茶叶的水分进行实时掌控,如何达到“摇红”“摇匀”“摇香”“摇活”四个标准,需要对茶叶完全的了解才行。在摇青过程中,茶叶经过碰撞,在叶子外围渐渐展露出红色的镶边,这个过程实际上正是茶叶经受碰撞,促使茶多酚类化合物发生了氧化、聚合反应,缩合产生了有色物质。为制作出最完美的茶叶,一批茶叶要经过4次的摇青过程。
这一制作过程也正是岭南人民迷恋传统铁观音之处,在摇青之后的晾青环节,传统铁观音会挑选通风的封闭屋内晾置茶叶,但如今,为了快速制茶,有不少人选择将这茶叶放在有空调安置的房间里,虽然快却失去了自然的味道。这样制出的茶叶,茶叶泡出始清香四溢,但历经三泡,便淡而无味了,就像一些漂亮但无底蕴的女生,只有经历了充分摇青和晾置的茶叶,才能泡出一杯优质的铁观音,历经六七泡仍香有回甘,万家春说,在他们行内人眼里,嘴里觉得香不算真香,一杯好的茶喝下去,要香气持久,有清香从脖子与喉咙中返上来才算真正的极品铁观音。
在摇青之后,就是包揉的过程,依然要依赖茶农的准确判断、这一过程是将摇青并晾置好的茶叶以干布包好,使用机器揉捻机祛除茶叶中多余的水分,包揉的过程也要经历数次,每一大布包里的茶叶,大约有40斤。
在这之后,工序就快很多,包揉好的茶叶,再经历初焙、初包、复焙、复包揉、文火慢烤、拣簸等工序就能制成成品。也就是说,第一天采到的鲜嫩茶叶,第二天就剩下大约含水量约3%的铁观音茶。虽然都是农作物饮品,但是要喝上最新的葡萄酒,我们都知道,至少要等一年呢。比起来,茶叶真是快多了,但冲一泡茶叶,让满室充满的香气,可比酒气让人沉醉得多。
分享到: