安溪素来以产铁观音而闻名,一走进这座县城,便立即会被铺天盖地的铁观音的企业广告所包围。最正宗的铁观音被普遍认为产自安溪西部的“内安溪”山里的几个村庄都认为自己是铁观音发源地,有魏说与王说之分,这两个村子分别贡奉了一株铁观音母树,都认为自己是最早出品铁观音的地区。有趣的是,如今驱车走山路,两个村子间车程不会超过15分钟,但为了这种争执,据说两个村子的矛盾之大,曾让两个村子的人无法进行沟通,至于谁路过谁家要交的买路钱这种传说,传播者更是言之凿凿。
无论是哪个村子是真正铁观音的发源地,如今安溪这座县城都是铁观音的代名词,一如我们提起波尔多便会想起法国红酒般。位于厦门附近的这座小县城,有着得天独厚的自然环境,古人云,“四季有花常见雨,一冬无雪却闻雷”,用今天的学名说来是亚热带季风气候,无论是从温度、湿度还是土壤上来说,都十分适宜种茶。
在茶山的山顶,我们参观了万家春服务的福茗堂茶庄,观看了他所说的24小时制茶。和参观过的酒庄比起来,茶庄的规模小得多,但是和让葡萄酒天然发酵不同,茶叶从采摘到完成的整个制作过程都离不开人工的干预,整个24小时,一个环节都不能耽误,才能制出最纯正和传统方法的铁观音。
第一步的采茶就不是件轻松的事,最好是选择午青的茶叶,也就是上午11点到3点的茶叶,这时的茶叶吸收阳光充足,水分也适量。一般采茶通常是村里女人的活儿,把茶树上最嫩的茶叶揪下来,放到袋子里。如今为了采摘速度更快,有时候也会使用小把镰刀,待身旁的袋子装满,便从茶山上下来,让工人送到工厂,一袋茶叶大约有40-50斤重。
采回来的新鲜茶叶到最终完成,最重要的工作就是让其脱水,为了达到这个目的,要经历数道工序,学名叫“做青”。
“做青”一般从下等4-5点开始,先要把采回来的茶叶晾在太阳下暴晒,名曰“晒青”,这时茶山上的阳光正浓,会将叶子之间的水分初步晒干。
晒干并将茶叶“凉青”之后,就是最重要的摇青过程。如今大多数茶厂都采用了机器摇青的过程,开关一开,定好时间,就可以进行下一步了。不过我们在福茗堂遇到当地的一个老茶农,颇有兴趣向我们展示了在机器产生之间,人们是如何“摇青”的。