信阳毛尖又称豫毛峰，汉族传统名茶，属绿茶类，是中国十大名茶之一，河南省著名特产，其外形具备“细、圆、光、直、多白毫、香高、味浓、汤色绿”的独特风格，内质香气高鲜带栗香，汤色碧绿明净，滋味鲜醇厚，饮后回甘生津，叶底嫩绿匀整。当然，“信阳毛尖品质好，端在炒中成”，其独特的风格形成与信阳毛尖一枝独秀的炒制工艺是密不可分的，下面我们就一起来揭秘它的炒制方法。

　　第一步双锅变温法：首先要准备两口大小一致的光洁铁锅，并列安装成35—40°倾斜状，一口作为“生锅”，一口作为“熟锅”。

　　第二步“生锅”:杀青初揉：采用炒茶专用铁锅，起杀青、揉捻作用，温度控制在140—160℃。把掌心放在距锅心三到五厘米处，感觉到有烫手感立即投入鲜叶，之后用细软的竹子扎成的圆扫茶把在锅中有节奏的反复挑抖，待到叶片软绵，初步形成泡松条索，嫩茎折不断，即可全部转入“熟锅”中。

　　第三步“熟锅”:整形理条：采用与“生锅”规格一样的炒茶专用铁锅，除了继续蒸发水分之外，主要起做条、整形加工和提香的作用，温度控制在80—90℃。茶入“熟锅”继续轻揉，待到茶条稍紧之后，进行“赶条”。当茶条紧细度初步固定不粘手时，就可以进入“理条”阶段了;“理条”是形成信阳毛尖“光”、“直”的关键，尤其讲究手势自如、动作灵巧，要求抓的匀、甩的开、摆的直而不乱。主要动作分为抓条和甩条，二者反复过程直至茶被“理”到七八成干即可出锅烘焙。

　　其次烘焙：分为初烘、摊放、复火三道程序，主要目的是固定外形、蒸发水分以及进一步发挥茶叶的色、香、味的品质特征。温度控制在60—90℃，将含水量控制在6%左右，即成品质上等的信阳毛尖毛茶。

　　最后拣剔：人工拣剔，拣出粗老叶、黄片、茶梗及碎片。

　　这便是信阳毛尖的整个炒制过程，其中每一个步骤都不可小觑、至关重要的，再加上其吸取六安瓜片的帚扫杀青和西湖龙井的理条方法，以及独特的双锅变温法，便形成一枝独秀的独特炒制方法。

(作者：佚名 编辑：admincy)