• 夜宿茶乡学制茶

    作者:未知 更新时间:2014-10-20 来源:福建茶叶网 【字号: 】 浏览

       

        当一口清香的茶水经过舌头进入喉咙时,许多人可能都会发出啧啧的赞美声,但相信没有多少人会去深究茶的制作过程。
        这次深入茶乡采风,有机会体验了一番制茶,初步了解了一片鲜叶变成一粒茶的奥秘。

        这次制茶我们要夜宿安溪县虎邱镇仙景村的自在仙境古厝茶家侨墅。这家侨墅由3座闽南古厝组成,是虎邱著名华侨林培彦于1876年建成的。

        第一次来到这间茶家侨墅,就被这里的环境深深吸引,除了独具闽南特色的古厝建筑,周边种满了茶树、蔬菜、花卉,远处是种着茶树的大山,云雾缭绕,让人有种置身仙境桃园的感觉,村名叫仙景倒是很名符其实。

        制茶体验区就在这座古厝旁的一户茶农家里,主要是体验铁观音茶的制作。

        因为要亲身体验制茶,大家多少有些激动,将随身行礼放好后就直奔体验区。由于时间关系,采茶青这个环节大家没赶上。制茶体验分为若干组,每组三至五人。当大家赶到体验区时,看到刚采摘回来的新鲜茶叶已经被均匀地摊开铺在户外,接受阳光的照晒。晒青主要是为了将茶叶部分水分蒸发,挥发掉青草气,促进茶叶内含物质的相互转化。

        前两个环节大家都没有真正赶上,因此大家格外珍惜接下来晾青环节的体验。晾青是晒青的补充,主要将刚晒过的新鲜茶叶,均匀地铺放在用竹子编制成的圆形簸箕里,然后拿到做青间,利用空调调节自然环境的温湿度,使茶叶温度降下来,水分重新再分布。

        在这个环节,大家在制茶师傅的指导下,小心翼翼地将一筐筐茶叶搬进做青间,有序放在铁架上,接受空调的降温。

        接下来就是漫长的摇青环节。摇青先后要分四次,第一次叫摇匀,间隔1小时后摇第二次,叫摇活,再间隔2小时后摇第三次,叫摇红,然后间隔3小时摇最后一次,叫摇香。每次摇青后都要重新放回做青间里进行晾青,摇青主要是将梗干水分补充到叶片,再等待叶片的水分散发,如此反复,将有效成分进一步融入茶叶,为后期制出好茶打下基础。

        摇青不仅是力气活,而且还要讲技巧。在制茶师傅的教授下,大家按组将做青间里的茶叶倒进由粗线悬挂住的圆形茶筛中翻摇。由于动作生硬,用力控制不好,许多人在摇的过程中,摇得不均匀,将茶叶撒了出来,这时制茶师傅会及时纠正,手把手进行示范。经过反复练习,多数人才掌握了摇青的技巧。

        完成所有的摇青,已是次日凌晨3时,之前回古厝休息的学员又三三两两地来到体验区,开始下一个制茶工序——炒青,也叫杀青。这一环节就是将摇过的茶叶放入大约220℃高温的专用锅中进行翻炒。炒青的目的是抑制鲜叶中酶的活性,控制氧化过程,防止叶子继续红变,形成馥郁的茶香,同时使叶子柔软,便于揉捻。

        炒青动作要快,翻炒还要均匀,许多伙伴在这个环节因为初体验,难免有些手忙脚乱,经过几次反复操作才勉强掌握动作要领。

        费时又费力的是炒青后的包揉,这道工序是茶叶成形的一个重要环节。只见制茶师傅拿一块白色布巾,将炒过的茶叶包在中间成球形,一只手扎紧布巾,另一只手在长板凳上开始对“圆球”进行揉、压、搓、抓。在不断的搓揉下,本来大大的“圆球”越来越小,越来越紧,最后变得硬邦邦的。随后,制茶师傅又将袋口松开,将已经团在一起的茶叶打散,再包起来重新揉捻。经过反复包揉、打开、再包揉十多次才算完成。现场的伙伴们也跟师傅有模有样地学起包揉,但一圈下来,很多人已经累得有点喘,手酸得不行,大家真正体会到了做茶的不易。

        制茶师傅介绍,通过反复揉捻可使叶子变得柔软成条,同时挤出一些茶汁附在叶表,进一步形成良好的香味。

        经过反复包揉的茶叶,在制茶师傅的检验下,达到标准的可以拿去初烘。这道工序可以去除一部分水分使茶条便于下一步的塑形,初烘不可太干,太干的话茶条易断碎,也不可太湿,太湿的话揉不动。

        初烘完毕后再进行反复包揉和反复烘焙,直至最后彻底的烘干才算成茶。

        “千揉百焙才能出好茶”,经过此次体验,大家深刻地体会到了制茶的艰辛,十分珍惜自己亲手制出来的茶。

        安溪制茶工序经过千百年的锤炼形成,凝聚了代代安溪人的心血和智慧。在反复的工序中,安溪茶文化也散发着无限魅力。

      关键词:铁观音 制茶
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