云南普洱茶的学科地位和现实意义

周红杰1  龚加顺1  赵龙飞1  安文杰1  袁文侠1  杨行吉2  杨伟2

(1．  云南农业大学茶学系     2．昆明西山顺德茶厂)

摘要：本文从云南普洱茶的概念、品质形成因子、品质形成条件、保健功能、生产及文化等方面阐述了普洱茶的特殊性，结合自身对普洱茶的研究成果，在《云南普洱茶》一书中，从学科上提出了普洱茶是不同于现有六大茶类的特种茶。这里建议将普洱茶划为第七大茶类，这对普洱茶今后的发展和茶叶科学进步有积极的推动作用。

关键词：云南普洱茶，普洱茶的特殊性，普洱茶品质，普洱茶功能，普洱茶文化

前言：云南普洱茶是产于我国云南省的一类历史悠久的特种茶，近年来为越来越多的国内外消费者所喜爱，更是港澳台、东南亚茶叶市场上备受欢迎的特色茶。它是以云南大叶种茶树的鲜叶经杀青、揉捻、日晒等工序制成的晒青毛茶为原料，再经后发酵、蒸揉、成型制成各种形状的成品普洱茶。普洱茶的制造工艺并不十分复杂，然而在制造过程中，芽叶、嫩茎中的各种化学物质的变化，却是十分复杂的。正是这些成分的复杂变化才形成了普洱茶特有的品质特征。普洱茶的品质特性，首先取决于原料(云南大叶种)鲜叶固有的成分，再取决于制造工艺的特殊性、科学性，以及贮藏环境和时间的影响。本文结合我们对云南普洱茶的研究成果，就云南普洱茶的学科地位和现实意义，从云南普洱茶的概念、品质形成因子、品质形成的条件、保健功能和文化等方面作了阐述，为云南普洱茶的发展和学科的建立提供参考依据。

1、云南普洱茶的概念

    普洱茶是产于云南的西双版纳、普洱、临沧和下关等地，以云南大叶种制成的晒青毛茶作为原料，经潮水、渥堆、陈化及干燥工序精制而成的后发酵茶。屋堆是普洱茶品质形成最为关键的一道工序。普洱茶选用云南大叶种为原料，经特殊的9口工工艺制作形成了外形条索肥硕壮实，色泽棕红或褐红，汤色红浓明亮，滋味醇和回甘，具有独特陈香的品质特征。

    1979年制定了云南省普洱茶制造工艺的试行办法，并在全省国崔厂家推广实施。在试行办法中定义了云南普洱茶的品质是越陈越香。其主要内容如下：

    普洱茶是由茶叶中的多酚类经过缓慢的后发酵转化作用而逐渐形成独特的色、香、味。具有越陈越香的风格。在历史上这种茶后发酵是在漫长岁月中形成的。因此，要达到普洱茶独特的色、香、味就必须设法采用速成的办法来进行制造。

    2002年6月6日，由中国国际茶文化研究会、西双版纳州人民政府和云南省茶叶协务会共同主办的“2002年中国普洱茶国际学术研究讨论会”关于“中国普洱茶原产地域论证意见”指出：“普洱茶是历史名茶，它具有强烈的地域性、工艺性特点”。从普洱茶的发展来看，如果把以古六大茶山作为普洱茶原产地中心来认识，1973年以后，产地扩大到昆明、大理、临沧、红河、德宏，甚至省外和国外。这时的普洱茶商品性更强。却无统一的标准。云南要怎样把发源于本土的普洱茶发扬光大，首先要规范普洱茶。一是明确云南省生产普洱茶的一定区域：昆明、宜良、大理、下关、南涧、临沧、凤庆、双江、云县、镇康、耿马、沧源、保山、潞西、梁河、元江、绿春、金平、普洱、景谷、景东、镇沅、宁洱、江城、勐连、勐海、景洪、勐腊；二是搞清普洱茶生产原料不可少的关键工艺环节：日光干燥；三是微生物的作用：经过后发酵加工。这也是新世纪茶学界对普洱茶的重新认识。

2  影响云南普洱茶品质形成的主要因子

2．1 微生物

    云南普洱茶在制作过程中有一道特殊的工序是“渥堆”，它是形成普洱茶品质特征最关键的一步。在这一工序中微生物发挥了重要作用，整个“渥堆”过程中主要发生了以多酚类为主体的一系列复杂剧烈的生物转化反应和氧化反应，以及茶多糖的转化积累。生物转化是以微生物分泌的胞外酶进行的酶促催化反应为主。现已证实，普洱茶中为微生物主要为黑曲霉(Aspergillus niger)、根霉(Rhizopus chinehsis)、乳酸菌(Loctobacillus thermophilus)及酵母(Yeast)等。其中黑曲霉最多，它能产生葡萄糖淀粉酶、果皎酶、纤维素酶等；酵母次之，除它本身含有极丰富的对人体有益的营养物质、丰富为酶系统和生理活性物质外，酵母菌还能代谢产生维生素B1、B2维生素C等物质。这些微生物对普洱茶品质形成都直接或间接地起作用。

2．2 水分

    水分为普洱茶加工过程中的重要介质。普洱茶加工所用的晒青毛茶一般含水量较低，必须增加茶叶含水量才能在“渥堆”中较好地发挥湿热作用。水分多，物质的扩散转移和相互作用就显著，同时，水分就成了化学反应的溶剂和霉菌繁殖的必要条件。尤其是营造中湿条件有利于对普洱茶品质的有益微生物生长，进而形成良好普洱茶品质为化学成分。水分不但是茶叶发酵过程中各种物质变化不可缺少的介质，而且水分本身又是许多物质变化的直接参与者，它分解而成的原子与基团，是发酵过程中多酚类物质的重要氧化产物，或其他一些新形成的化合物必不可少的构成部分。所以在水分亏缺的情况下，多酚类物质的正常氧化变化途径，以及其他一些生化变化就会受到影响；多酚类物质氧化成醌类物质后，易于聚合成暗褐色化合物；胶体状态的酶蛋白，又易于发生凄固作用而丧失催化能力。此外，由于发酵叶堆里外层叶子水分蒸发程度不一，化学物质的物理状态和生化变化条件也就不同，氧化作用的进行就会有差别，发生了发酵不匀现象。这些说明，发酵叶需要有足够的含水量，发酵环境也需保持有足够高的相对湿度，发酵才能取得良好的效果。多酚类物质氧化后的水溶性产物，才能有较多的形成与保留。在水热作用下，会促使茶黄素和茶红素含量减少，茶褐素含量增加，直接影响着普洱茶茶汤汤色的变化。同时，水解酶的作用使其一部分大分子糖类物质热裂解成单糖或寡糖，因而单糖含量又趋增加。就品质而言，能给茶汤带来甜醇。

2．3 温度

    温度对普洱茶品质的影响主要在于两个方面，一是对渥堆的影响，二是贮藏过程中对普洱茶品质的影响。在普洱茶渥堆中，一般渥堆叶的温度保持在符合微生物生长的范围内，微生物大量滋生，微生物分泌酶的活性也得到了加强，并保持高效的催化活性。因而反应速度快，化学成分变化激烈。另外，普洱茶需要一定时期合理的陈化处理，以进一步提高品质。因此，创造一个适宜的贮藏环境非常关键。其中，温度和湿度的控制最重要。传统的普洱茶以云南晒青毛茶为原料，经蒸压成型、干燥、包装，然后出厂销售。其陈香品质的形成需较长时间的储放，储放环境条件不同，其茶叶品质就有很大的差异。将新加工的普洱茶放在相对干燥的仓库里让其自然缓慢陈化，以形成普洱茶特有的陈香味，这种茶叶习惯称之为“干仓陈普洱”。“湿仓茶”则是将加工好的普洱茶放入湿仓进行处理，以加速其转化过程，水分的影响是极大的。所以，良好普洱茶品质的形成，合理控制温、湿度是必要的。

2．4 氧气

    氧气在空气中的含量约为21％。在空气中游离态存在的氧气，大部分是分子态氧气，其自身的反应性是不强的，可氧气一旦与其他物质相结合，氧化作用即可发生。茶叶中的多酚类物质、醛类、酮类、类脂、维生素C等物质都能进行自动氧化。多酚类物质的氧化，不论是酶促氧化还是非酶促氧化，是加氧氧化还是脱羟氧化，都是需要氧的。实验表明，在真空条件下，尽管有多酚氧化酶存在，温湿度也都适宜，但没有氧气，发酵作用也不能进行，说明氧气在普洱茶发酵过程中是不可缺少的。因此，在发酵过程中保持新鲜空气流通是十分必要的，是普洱茶醇和爽滑品质形成的重要条件。

2．5 光线

    普洱茶与其他茶类相比，工艺特点最大的区别就是粗毛茶的晒干和渥堆。新鲜的原料经过杀青、揉捻后即进行晒干。但为什么要用晒干，而不是烘干或炒干?目前还缺乏系统研究。但是，光线能够促进植物色素或脂类等物质氧化，叶绿素易受光的照射脱镁而退色，但脱去的镁有何作用，是否参与其他化学催化反应，以及脂类物质的氧化是否参与普洱茶香气成分的形成等等，还有待进一步研究。然而，有一点是污楚的，长时间的光照引起茶叶化学物质的光氧化反应，紫外线比可见光的影响更大。

    总之，普洱茶品质的形成是离不开上述因子的。在这些因子的影响～，以云南大叶种晒青毛茶的内含成分为基质，在微生物分泌酶及其呼吸代谢产生的热量和茶叶水分的湿热作用的协同下，形成了普洱茶特有的色、香、味品质特征。