摇青 杀青




包揉 烘青

　 在铁观音需求量越来越大的今天，机械制茶已经普及全流程，传统的手工制茶越来越少。在此次第五届中国茶都安溪国际茶业博览会的系列活动中，记者有幸同全国地市报的总编记者们在安溪茶校认真上了一堂手制铁观音的课。所有体验完的人感触只有一个：粒粒皆辛苦。

　　秋茶采摘的时节，安溪气候正好。下午四五时的太阳斜斜打在身上，柔柔的。采摘完的鲜叶这时已经被运到了，我们要跟着茶校的制茶师傅林银璧去晒青了。他告诉我们，铁观音的鲜叶最佳的采摘时间是中午12时到下午4时，这个时间采青制出的茶叶甘醇香浓。晒青的阳光不能猛，要温柔。晒到第二叶微软下垂，叶色黄绿有光泽，叶状平伏就可以了。这说起来容易，可全靠师傅的经验。

　　10多分钟后，学员们把晒完青的鲜叶搬进茶校旁的厂房，要晾青了。“晾青要让青叶温度下降，阻断发酵。”林师傅说。青叶静静地躺在竹筛里，这个过程要1个小时左右，我们可以先去吃晚饭了，而林师傅却依旧守在茶叶旁。“我们制起茶来就是疯子，不吃不睡。因为青叶时时在变化，到一定程度就必须进行下一步工序，实在等不得。”

　　饭后天色已暗，青叶微软，该摇青了。“这步是做茶的关键，茶中的花香、甘醇、鲜爽程度都是摇青决定的。”摇青时，两人站在筛子两头，你推我拉，让青叶反复在竹筛里翻滚。摇完青摊青静置，等待青叶水分重新分布，叶面又硬挺起来，再摇青。林师傅指出秘诀，每次摇青，要使青叶中的青草味微露、显现、浓强，直到最后一次青草味散尽，花香显现方可。如此反复4次，中间等待时间不一。待到最后一次摊青，已接近凌晨。而青叶的变化还在继续，它将继续发酵。

　　次日凌晨4时，天尚未亮，踏着星光走进厂房，发酵好的青叶要杀青了。一口大铁锅加热到200℃就要下青了。我们带着手套快速翻拨，不让茶叶焦糊。杀青完要趁热包揉。温温的茶叶被倒进茶巾里团住，左手不动，右手不断团揉，使叶片团起来。这个过程十分费力和有技巧。团揉后打散茶叶再重复，直到所有叶子成型。这道工序进行完，天已大亮了。包揉好的茶叶放进大电箱里过火，最后再烘1小时左右，保证在茶叶的存储和转运中不变味。至此铁观音的粗制完成。

　　“茶通人性。你付出多少，茶就回报你多少。”林银璧说。青绿泛着光泽的新鲜手作铁观音出炉了，学员们迫不及待地检验自己的劳动成果。
 

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