“天地人种艺”俱全 方能造就好茶汤

　　人到安溪不想走，山也留人 茶也留。

　　这个周末，西街旧面粉厂，“文化之都·飘香安溪”安溪文化周的举办，将安溪的好茶带到现场。此间设立的安溪铁观音体验馆内，让市民足不出市区，也能在茶歌茶舞和茶香氤氲的动静交织中，感受“人在草木间故为茶”的滋润与惬意。

　　譬如一块小小的枣糕要经过上千人之手，可称“千人糕”。一杯清亮的好茶，又凝聚着多少人的心血？“制作精品铁观音，必须具备‘天地人种艺’五个要素，历经采青、晒青、摇青、晾青、炒青、揉捻、包揉、烘焙等八道传统制作工艺。”“王说”铁观音第十二代传人、八马茶业质量总监王艺生为大家徐徐道来。

　　采青—— 新鲜完整 确保“五不”

　　“铁观音鲜叶采摘时要做到‘五不’，力求新鲜完整。”王艺生说，“五不”，即不折断叶片，不折叠叶张，不碰碎叶尖，不带单片，不带鱼叶和老梗。只有这样，成茶才能条索紧结、粒粒均匀、美如观音重如铁。

　　晒青—— 晴天午后 敛香褪水

　　晒青须要选择阳光柔和的午后，将叶子细细薄摊，让茶青自由调整内在的水分与情绪。一直晾晒到傍晚5时，茶青的香气逐渐变得内敛，叶脉柔软，叶片贴筛，就达到了晒青适度的标准。

　　摇青—— 溢出茶汁 “绿叶红镶边”

　　摇青又称筛青，其作用是茶青在外力作用下，擦破叶缘，溢出茶汁与空气接触产生酶促反应，形成“绿叶红镶边”的奇特现象，同时促进茶叶内含物质分解、转化、缩合，形成铁观音独特的色香味。

　　晾青—— 退火补水 更好保鲜

　　“晒青后的茶叶需要‘退火’才能保鲜。”王艺生说，晾青正是起到“退火补水”的保鲜功能。届时，茶叶要翻松薄摊移至晾青间，散发叶间热量，促进鲜叶各部分水分重新分布均匀。

　　炒青—— 多变手法 激发香气

　　为了固定做青所形成的品质，炼就完美的外形，制茶师需要以抛、翻、抖、揉、撒、抓、压等10多种手法交替炒制。同时火候必须控制得当，缓慢、分次把握温度从低到高，激发茶叶香气。

　　揉捻—— 节奏热揉 紧结条索

　　揉捻是茶初制的塑形工序。王艺生说，在此过程中，要“热揉、轻重适宜、快慢有致”，这样制作出的条形才能紧结、均匀。

　　包揉—— 卷曲圆实 美观塑形

　　为了揉破茶叶细胞，让茶成分充分释放，需要以轻重缓急的精湛手法，揉、搓、压、抓交替进行，进一步塑造出铁观音卷曲、紧结、圆实的美观外形。

　　烘焙—— 掌握火候 焙出底蕴

　　恰到好处的“火功”即烘焙过程，是铁观音优劣关键。过程中，要以100摄氏度的温度烘焙，以娴熟技巧掌握火候，焙掉苦味、青味和水味，将茶师的用心、种茶人的心意，皆摄入内，焙出好茶底蕴。
 
　　“天地人种艺”五要素

　　天——适宜的气候环境，在午后、北风天、晴朗时制作最佳。

　　地——适宜茶树生长的土壤、地理位置及海拔高度。

　　人——灵活的采制经验及做青的技巧。

　　种——纯正高品种铁观音种苗。

　　艺——精湛的传统制作工艺。

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