摊青：新茶采摘回来后，在篾晒垫上均匀翻动，时间和温度对绿茶香气的形成至关重要。　　 　
杀青：将茶叶在锅内用双手翻炒，使茶叶均匀受热，杀青对绿茶品质起着决定性作用。　
　　散热：茶叶杀青出锅后，放在篾盘上抛动散热。
　
揉捻：用双手反复揉捻茶叶催香。
  干燥造型：在锅中把握好火候和手势，这一过程费时费力最多，但极为重要，直接影响茶叶的品质。
提毫：当茶叶达到八成干时，开始提毫，灵活地运用双手，使芽条相互摩擦。
 
　足火提香：等木炭充分燃烧后，将茶叶均匀放在焙笼上，翻动4到6次，直到茶叶充分干燥。　
 

 

　　在金井镇一碧万顷、绵延如锦的万亩茶园里，一群身着印花布装的采茶女，专注地采摘那些散发出丝丝清香的嫩芽，一架小型航模盘旋升空，航拍摄影师黄罡在茶园山头上遥控着八角翼航模切换拍摄高度。前来骑行游玩的市民吴斌看到航拍茶园照片后说：“在高空中俯瞰这满眼的绿，心胸都会跟着开阔起来。”茶园中、绿茶炒制作坊里，参加本报组织的“茶乡·金井”拍摄活动的摄影师们不断地调整角度，按动着快门。

　　老茶农：用心坚守

　　金井茶叶炒制作坊里，茶农王仲清双手翻飞，在铁锅中揉动采摘回来的嫩茶尖，靠近一步，清香扑鼻。金井的茶农至今保存着传统的制茶工艺，王仲清就是炒制传统绿茶的能手，几十年下来，他的手显得异常粗糙黝黑，老王这套代代相传的绿茶工艺，从摊青到杀青，散热后再揉捻，烘干后揉制再烘干，最后提毫提香。老王告诉记者，自己很小的时候就看着爷爷炒制传统绿茶，耳濡目染，掌握了整套传统的绿茶炒制方法。今年已近52岁的他，炒制的绿茶不仅清香扑鼻，而且色质绿得自然，这套工艺正在申报市级非物质文化遗产项目。

　　制茶工艺不断发展，但王仲清依然坚持用最传统的方法制作最传统的金井绿茶，尽力把每一道工序做到位，保证制作出来的每一片绿茶都是地道的。

　　老工艺：手留余香

　　“手工制茶，炒锅温度的高低、炒制时间的长短都是凭经验去完成的，这关系到最终茶叶的口感和香气。”王仲清说，很多人就是因为怕吃苦才拒绝学习手工制茶，而会手工制茶的人又嫌赚钱少而放弃。

　　新茶采摘回来后，摊开放在篾晒垫上摊青，均匀翻动。王仲清介绍，“要自然萎凋6到8个小时，使茶叶的香气慢慢地散发出来。”摊青之后就是杀青，将茶叶倒进锅内，随即用双手翻炒，使茶叶均匀受热。“手工操作时要求适温、适度，这是关键一环。绿茶的形状、香味，都与杀青紧密相关。”

　　出锅后，放在篾盘上散热，同时用双手在篾盘上反复揉捻催香，接下来是干燥、造型，在锅中把握好火候，采用不同的手式，掌握力度，在逐步干燥中造型。当茶叶达到八成干时，可以开始提毫，灵活地运用双手，使芽条相互摩擦，把白毫去掉。

　　最后是足火提香，让木炭充分燃烧后将茶叶均匀放在焙笼上，每翻动一次，丝丝清香，沁人心脾。

　　一套完整的工序下来，嫩绿的茶叶变成了片片带着清香的绿茶，老王汗流浃背地一遍又一遍地重复着，从18岁开始，他这一揉就是34个年头。

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