山清水秀的新昌自古就产绿茶,距今已有1500余年的历史,是“贡茶”的故乡,全国十大重点产茶县之一。新昌县的茶文化底蕴深厚,是中国茶文化之乡,中国茶道之源。六朝高僧支遁、唐代诗人李白、茶圣陆羽、茶僧皎然,当代茶圣吴觉农等为新昌留下了丰富的茶文化。20世纪80年代,新昌县研制开发名茶获得成功,被农业部授予“中国名茶之乡”称号。2004年,“大佛龙井”获“浙江省十大名茶”殊荣。近年来,新昌县积极打造“大佛龙井”品牌,以茶为媒,连续成功举办多届茶叶盛会,大力弘扬茶文化,从而极大地推动县域经济的快速发展。如今,茶业已成为新昌农业的第一大产业,“大佛龙井”也成为新昌的一张金名片。
茶叶自古就是我们新昌的“致富叶”,现在我们新昌人炒制的都是龙井茶,但在龙井茶炒制技艺未问世之前,新昌先人们炒制的是珠茶,本地人称其为“圆茶”。 记忆中的珠茶,炒干的茶叶紧缩一团,取几粒放杯中,再用开水冲泡,紧缩的茶叶立即伸展,翠绿的一芽二叶在清水中漂浮,一杯清香四溢、热气腾腾的珠茶惹人欢喜。珠茶作为早期的名茶供品也曾畅销于国内外,为新昌一隅百姓带来可观的经济效益。自从龙井茶炒制技艺推广普及之后,它才逐渐淡出世人的视野。目前,只有很少一些上了年纪的人们才偶尔炒制。
据了解,珠茶的炒制工艺流程是这样的:
第一步就叫“杀青”。把以一芽二叶为标准采来的青叶放到茶锅里,茶锅的温度高达150度,每锅可一次性放六七斤青叶,以用双手抛的姿势反复地炒;第二步叫“脚拌”。把“杀青”后的青叶放到温度略低的“团箱”里用双脚(赤脚)交叉拌揉;第三步叫“甩胡青”。把茶灶锅的锅温控制到100度左右,然后用双手把茶灶锅内的茶叶不停地抛、抖;第四步为“刨三青”。用双手把茶灶锅内茶叶摊开,再进行抛洒,锅温控制在80度到90度之间。第五步叫“做小锅”。继续在80度—90度之间的茶锅里,用双手把茶叶摊开,接着是不断地压。第六步叫“做大锅”。调试茶锅的温度至80度以下,把20来斤炒锅的茶叶合并到一个大锅里,用双手推压成圆形。第七步是“筛选”。用筛子把茶叶分类,一类茶的特点是圆、细、乌、亮,筛出来的黄叶当次品出售。整个炒制过程中,最重要的是技术,包括锅温控制的适中,以及双手推压茶叶技术的恰到好处,除此之外,功夫也是一个关键因素,炒制一大锅20来斤茶叶需要15小时左右时间,少一点时间都不行。
珠茶的七个炒制步骤不禁让人感慨 “谁知杯中茶,滴滴皆辛苦”啊!
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