张回春在炭焙间里“刮灰”

回春岩茶厂的三款产品 

武夷岩茶的传统制作工艺讲究“看天做青、看青做青”，作为武夷岩茶传统制作工艺中重要一环的炭焙，也有类似的讲究，即“看毛茶焙茶”。

“不同的茶，在炭焙上需要不同的对待。没有固定的模式、方法，需要焙茶师傅的经验。”19日，武夷山市回春岩茶厂的张回春介绍说。

进入2014年，细数自己从事炭焙的年头，已有25个了。张回春说：“炭焙的茶有独特的茶韵，可以把茶的内涵更好地表现出来。”这种独特的魅力，应该就是让他多年来坚持选择炭焙的原因吧。

一个十几平米的厂房里，14个装满精茶的焙笼被放在炭坑上焙火，高温中弥漫出的茶香充斥着整个房间。19日，记者来到达回春岩茶厂的时候，张回春正在对自家的茶叶进行炭焙，只见他时而翻茶，时而刮灰，调整着火工以保证焙笼中的茶叶品质。“厂房里面就像个大蒸笼，焙茶的时候，我们要经常翻动茶叶，刮刮炭灰，时间长了就习惯了。” 他对炭焙师在焙茶中的仔细和辛苦轻松带过。

然而，实际上，炭焙可对焙茶师的要求非常严格，不仅要熟识茶叶的茶性，对炭火的火工以及茶叶在炭焙过程中发生的细微变化也要掌控得当，否则就会将好茶变成废茶。从1990年接触炭焙，到1997年才敢自己独立完成一批茶的炭焙工作，张回春的经历，可见炭焙的不易。张回春说：“你们看到的炭焙间只是回春岩茶厂炭焙间的一部分，为确保炭焙品质，一个焙茶师傅一般只负责15个以内的焙笼。”

顾名思义，“炭焙”就是以上等木炭为热能持续烘烤茶叶。据悉，武夷岩茶焙茶技艺已有三百多年的历史。这种焙法，工艺独到，焙师技艺高超。清朝两江总督梁章钜曾多次考询过武夷茶事，他在《归田锁记》发出感叹“武夷焙法，实甲天下”。传统的武夷茶炭焙法，既用于焙揉后的湿茶索，俗叫“走水焙”，又用于焙干茶，俗叫“补火”、“吃火”、“炖火”等。

近几年随着科技的发展和制茶机械的进步，武夷岩茶的制作也引进了一些先进的茶叶加工机械，但上等武夷岩茶总是采用手工制作，并使用传统的炭焙方法进行精制。

炭焙武夷岩茶可分为轻火、中火、足火三类，焙火程度指在烘焙时间的长短及温度高低综合而言，相互联系作用而形成。轻焙火茶，香气清远、高而幽长，鲜爽。滋味甘爽，汤水橙黄至黄色，较淡，初品者较易接受。而中足焙火，茶汤入口，初品者如饮汤药，浓腻苦涩；细细品味，慢慢发觉苦尽甘来、口舌生津、齿颊留香。不由得让人想起唐代“茶痴”卢仝《七碗茶诗》中所描绘的那种“一碗喉吻润，二碗破孤闷。三碗搜枯肠，唯有文字五千卷。四碗发轻汗，平生不平事，尽向毛孔散。五碗肌骨清。六碗通仙灵。七碗吃不得也，唯觉两腋习习清风生”的韵味十足的飘逸之境，令人回味无穷。

炭焙采用的焙火方式一般都是将一定量的茶叶放置于竹焙笼内，利用燃烧木炭发热方式而产生的热度长时间烘焙，通过炭焙起火、燃烧、覆灰、温度控制等几个步骤进行操作。对于炭焙的技术，张回春坦言：“这就得全靠炭焙师的‘经验’了，因为受到市场消费需求、茶叶品种、毛茶情况以及对温度和时间的掌控等因素的影响，焙茶师傅的做法不尽相同，操作技术复杂多变”。

张回春说，武夷岩茶的炭焙最高境界是焙到足火“足而不焦”，在茶的烘焙上，水分从鲜叶排除通过渗透蒸腾的方式来实现，叶肉散失水分快，其梗、叶脉中的水分和内涵物质输送到叶肉细胞，增强了茶叶的香气和丰富了茶叶的口感。通过木炭的焙茶，可以达到“细火慢炖”的目的，产地好的茶“吃足了火”，便会将其最佳品质和韵味表现出来，更能体现其地域的厚实与优势。

“细火慢炖出好茶”，所谓百炼成钢，“细火”焙掉了茶中的轻浮和锋芒，焙出了武夷岩茶的沉稳厚实，笃定与洒脱！