福建建阳是水仙茶的发源地。据传：清道光（1821～1850）年间，泉州苏氏，移居水吉大湖，一天上山采竹，路过桃子岗祝仙洞下，见到一株树，花白色，似茶树，乃顺摘一技插于个笠帽上，觉有清香，遂试制乌龙茶，味真清香可囗，因之便将此树移至西乾家前栽植，命名为祝仙，因当地“祝“与“水”同音，后又称为水仙。又据清道光《瓯宁县志》记述：：“水仙茶出禾义里（今小湖镇），大湖之大山坪。其地有岩叉山，山上有祝桃仙洞。西乾厂某甲，业茶，樵采于山，偶到洞前，得一木似茶而香，遂移栽园中。及长采下，用造茶法制之，果奇香为诸茶冠。但开花不结籽。初用插木法，所传甚难。后因墙倾，将茶压倒发根，始悟压茶之法，获大发达。流通各县，而西乾之母茶至今犹存，固一奇也。”据庄晚芳等人在《中国名茶》介绍：建阳、建瓯一带千年前象水仙这样的品种已经存在了，唯人工扩大栽培不过三百年历史。据传：水仙茶的人工扩大栽培在清康熙年间(1662～1772年)，移居在大湖的闽南人，看到庙前边大茶树，因被庙墙所压倒，发出许多株茶树，便挖回家培植。这种茶树叶大、芽大，制成茶叶香气特高，但苦于采不到种子供繁殖，仍仿效土墙压株的办法，采用压条繁殖，很快就在附近水吉、武夷山、建瓯等地传开。

 　　水仙茶属小乔木型，自然生长的树冠高幅达5m左右，一般树高2m左右，树幅2.5m左右，树枝半开张，分枝部位高，主干明显，分枝较疏，枝节长3.5cm左右。叶片呈近水平状着生，或呈45度左右斜生，叶长10.02～14.9cm，长者达19cm，叶宽4.43～5.7cm，宽者达6.8cm，长宽比约2.6，大部分为长椭园形，叶尖渐尖，叶片多数平展，个别略向面折，叶面平滑富革质，色浓绿富光泽，叶肉特厚，栅状组织双层，主脉淡绿极明显，叶柄宽，侧脉整齐尚明显，6～12对，7～9对居多，叶缘平，个别略呈波状，锯齿较深而齐。开花不结实或极少量结实，多为单粒果，发芽率低⑴。适制乌龙茶、红、绿、白茶。制成乌龙茶形似“蜻蜓头，青蛙腹”，香如兰花，香高而沉长，滋味醇厚。品质之优异，为中外所传领。“两腋清风起，我欲上蓬莱”。水仙茶特有的“仙韵柔香”，确有让人飘飘然之感。饮水仙茶成癖的人，往往就不願饮用其他茶了。1985年经全国农作物品种审定委员会认定为国家茶树良种。