茶之“形”,茶形包括鲜叶之形、干茶之形、叶底之形等。鲜叶之形,最能反映树种树龄茶质内涵,若能亲睹采摘鲜叶,自然省去许多脑筋。干茶之形,亦称“条形”、“条索”,初级茶人常以干茶条索粗壮、条形肥厚与否断茶之优劣,但不知只要肯花工夫,台地之条形亦可揉至粗壮堪比古树,有些茶山古树传统揉捻手法揉成条形甚是紧细,常被嗤之以鼻,故观干茶之形切忌“以藐取茶”。叶底之形,相较鲜叶之形更有价值,因原料之好坏、工艺之优劣、仓储之干湿,均会于叶底留有痕迹。依叶底匀称度可判断拼配与否与原料级次,有高温制程之叶底偏黄绿且冲泡从头至尾叶色基本一样,湿仓之茶难以泡开且叶底常见干硬枝叶及碳化现象等。熟茶之底更是可将茶品质一览无余,初学观叶底宜从熟茶开始。 茶之“韵”,回甘、生津、喉韵、发汗、茶气等,常被概而称之为韵。“韵”是节奏、韵律、层次的综合概括,但我总觉得以韵味好坏粗略描述茶不太妥当,因此,我讲茶时常以“蕴”代“韵”。“蕴”为底蕴。我一直相信有人可品得出大致的山头、树龄、海拨,尽管我不在此列。“蕴”其实是鉴普洱茶最关键的,只有底蕴足的茶品,才具有留存价值,才可越陈越香。回甘、生津、喉韵、发汗等均为表象,“品茶之当下,鉴茶之未来”,原料优劣是第一关键,工艺是否利于后续陈化是第二关键,这些都是“蕴”。道行高低决定品“蕴”鉴茶之能力强弱,“道”可道,非常道,“蕴”藏于道。
“色、香、味、形、韵”,每品一茶,皆以此五点细察之,渐成常态,渐修渐长渐可有成,鉴茶之趣渐生,即渐入道也!